لسیتین چیست ؟

لسیتین (Lecithin) یک ماده مایع، چرب به رنگ زرد قهوه ای است که از بافت های گیاهی یا حیوانات بدست می آید. لسیتین یک ترکیب آمفی فیلیک است یعنی توانایی جذب آب و چرب d را دارد و برای نرم کردن بافت مواد غذایی، ایجاد امولسیون و هموژن سازی مخلوط های مایع مورد استفاده قرار می گیرد.

در گذشته تخم مرغ منبع اصلی لسیتین بود، اما اکنون بسیاری از غذاها از لسیتین سویا که یک جایگزین نسبتاً ارزان با تولید آسان است استفاده می کنند.

این ماده مخلوطی از گلیسیروفسفولیپیدها از جمله فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین، فسفاتیدیل اینوزول، فسفاتیدیل سرین و اسید فسفاتیدیک است.

این ترکیب در درجه اول برای تثبیت مواد تشکیل دهنده خوراکیها مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین برای جذب روزانه ماده مغذی کولین به غذاهای مختلف اضافه می شود.

لسیتین را می توان با استفاده از حلالهایی مانند هگزان، اتانول، استون، اتر نفت یا بنزن به راحتی با روش شیمیایی یا به صورت مکانیکی استخراج کرد.

این ترکیب معمولاً از منابعی مانند زرده تخم مرغ، منابع دریایی، سویا، شیر، کلزا، پنبه دانه و روغن آفتابگردان قابل استخراج است. این ماده حلالیت کمی در آب دارد اما یک امولسیفایر عالی است.

 

کاربرد لسیتین در صنایع غذایی

این ترکیب به خیس شدن سریع و کامل پودرها در سیستم های آبی کمک می کند. به عبارتی کاربرد لسیتین در پودرهای فوری برای اصلاح هیدراتاسیون و انحلال سریع تر است.

این ماده امکان کنترل ویسکوزیته را در محصولات مایع و نیمه مایع فراهم می کنند. به عنوان مثال، شکلات و روکش های مرکب از لسیتین برای کنترل ویسکوزیته استفاده می کنند.

این ترکیب کشش سطحی چربی ها را تا حد زیادی کاهش می دهد و باعث می شود ذرات شکلات، شکر و سایر محصولات شیر به خوبی حل شوند. این پوشش باعث افزایش جریان پذیری ذرات مواد غذایی می شود و قابلیت اختلاط را به میزان قابل توجهی بهبود می بخشد. میزان استفاده معمولی از این ترکیب برای اصلاح ویسکوزیته از ۰.۲٪ -۰.۶٪ از وزن کل محصول است.

این ماده باعث جداسازی راحت و کامل مخلوط های مواد غذایی از ظروف و دستگاه ها شده و صرف وقت برای این روند را به حداقل می رسانند. بطورکلی فرمول روغن های گیاهی حاوی ۲% لسیتین است که در روغن های دیگر می تواند تا ۱۰% نیز افزایش یابد.

 

کاربرد لسیتین سویا

خواص شیمیایی لسیتین سویا باعث شده است که از نظر کاربردی و تغذیه ای بسیار ارزشمند شود. تولید کنندگان مواد غذایی از لسیتین سویا در محصولات غذایی آماده و فراوری شده، مانند مارگارین، بستنی، خوراکی های پروتئینی، سس های سالاد و غیره استفاده می کنند. این افزودنی مواد غذایی دارای خواص زیر است:

به عنوان یک امولسیفایر عمل می کند (باعث می شود روغن و آب با هم مخلوط شوند)

با تثبیت امولسیون ها عمر مفید محصولات را افزایش می دهد

به عنوان یک عامل ضد کف و ضد کهنه شدن عمل می کند

کریستالیزاسیون قند و چربی کاکائو را کاهش می دهد

از جمع شدن پودرها هنگام مخلوط شدن با آب یا شیر جلوگیری کنید

بلور شدن قند را کنترل می کند.

لسیتین سویا در تولید محصولات خوراکی شاهدانه نیز کاربرد دارد. خواص پیوندی آن به روغن شاهدانه کمک می کند تا به طور یکنواخت در سراسر محصول پخش شوند. این افزودنی غذایی همچنین کاربردهای مختلفی در صنایع رنگ، خودروسازی، نساجی، لاستیک سازی و صنایع تولید محصولات آرایشی و بهداشتی دارد.

کاربردهای دیگر لسیتین

لسیتین را می توان در کاربردهای مختلفی مانند تهیه شکلات و شیرینی، محصولات آماده، نوشیدنی ها، مارگارین ها، نانوایی، تنقلات، مکمل های غذایی، کاربردهای صنعتی، دارویی و محصولات مراقبتی استفاده کرد.

ساختار لسیتین

این ترکیب یک فسفولیپید است که از گلیسرول، دو اسید چرب، یک گروه فسفات و کولین تشکیل شده است. اندازه زنجیره، موقعیت و درجه اشباع نشدن این اسیدهای چرب یکسان نیست و این امر باعث تنوع در تولید لسیتین های با عملکردهای بیولوژیکی متفاوت می شود. لسیتین خالص به رنگ سفید و مومی شکل است اما لسیتین تجاری قهوه ای تا زرد روشن است و قوام آن از پلاستیک تا مایع می تواند متفاوت باشد.

شکل ساختار لسیتین به این صورت است که گلیسرول که شامل سه اتم کربن است به عنوان ستون فقرات مولکول لسیتین عمل می کند. دو اسید چرب با گلیسرول در اتم های کربن ۱ و ۲ و گروه فسفات به اتم کربن ۳ مرتبط هستند. کولین نیز به نوبه خود با گروه فسفات مرتبط است.

 

حقایقی راجع به لسیتین:

• بیشتر مکمل های لسیتین از سویا تهیه می شوند.

مکمل های لسیتین برای درمان چندین بیماری و مسائل بهداشتی استفاده می شود، اما تحقیقات در مورد اثربخشی آن‌ها محدود است.

• هیچگونه تداخلی بین لسیتین و هرگونه دارو یا مشکلات پزشکی وجود ندارد.
• افرادی که به تخم مرغ یا سویا حساسیت دارند قبل از مصرف باید منبع لسیتین موجود در مکمل ها و غذای خود را بررسی کنند.

LECITHIN به عنوان ماده نگهدارنده

برخی از مواد نگهدارنده طبیعی وجود دارد که مصنوعی یا سمی نیستند. لسیتین یکی از این موارد است.

لسیتین، یک ماده نگهدارنده طبیعی، که ماندگاری کالاهای پخته شده را افزایش می دهد و به عنوان یک ماده نگهدارنده ملایم، ماندگاری نان شما را افزایش می دهد. در حقیقت، این قدرت امولسیون است که باعث می شود، لسیتین ماده نگهدارنده موجود در آن باشد.

از آنجا که مواد تشکیل دهنده را در کنار هم نگه می دارد، حالت آماده شده غذا را حفظ می کند. در مواد غذایی منجمد مانند بستنی، شکلات، شیرینی جات و به ویژه کالاهای پخته شده را حفظ خواهد کرد.

لسیتین به عنوان سورفاکتانت

سورفاکتانت ها به عنوان، موادی که تمایل دارند که کشش سطحی مایعی را که در آن حل شده را کاهش دهند.

بنابراین چرا این واقعیت که لسیتین یک سورفاکتانت است یک چیز خوب برای غذا است؟ خوب، مشخص شده است که هرچه کشش سطحی کمتر باشد، برای سلامت سلول بهتر است.

اگر کشش سطحی کمتر باشد، سلول های بدن بهتر هیدراته می شوند و مایعات توسط بدن بهتر استفاده می شوند. بنابراین، تنش سطحی کم ناشی از سورفاکتانتی مانند لسیتین، ظرفیت مواد مغذی بدن را افزایش می دهد.

LECITHIN به عنوان روان کننده

از لسیتین می توان به عنوان روان کننده در پخت و پز استفاده کرد. به عنوان مثال، در بسیاری از اسپری های پخت و پز نچسب از لسیتین به عنوان ماده روان کننده استفاده می شود تا نچسبد. گرانول های لسیتین یکی از مواد اصلی در تهیه این دستورالعمل است.

 

مزایای LECITHIN برای سلامتی

کاهش کلسترول

کلسترول بالای خون مزمن منجر به بسیاری از عوارض مرتبط با قلب مانند حملات قلبی می شود.

مصرف روزانه ۵۰۰ میلی گرم لسیتین سویا به مدت ۲ ماه، سطح کلسترول بد ( LDL ) 56٪ کاهش می یابد.

با مصرف لسیتین، کبد تولید کلسترول خوب (HDL) را افزایش می دهد. کلسترول خوب به از بین بردن اشکال دیگر کلسترول از بدن کمک می کند و سطح بالاتر از حمله قلبی و سکته محافظت می کند.

بهبود عملکرد سیستم ایمنی

مکمل سویا با لسیتین ممکن است عملکرد سیستم ایمنی را افزایش دهد، به ویژه در افرادی که مبتلا به دیابت هستند.

محققان دریافتند مکمل LECITHIN روزانه فعالیت ماکروفاژها  را ۲۹ درصد افزایش داده است. ماکروفاژها سلولهای سفید خون هستند که فراورده های حاوی مواد سمی، میکروب ها، سلول های سرطانی و دیگر مواد خارجی را در بدن فرا می گیرند. و همچنین باعث افزایش سلول های دفاعی بدن یعنی لنفوسیت ها می شود.

محافظت از دستگاه گوارش و هضم بهتر

کولیت زخمی یک نوع از بیماری التهابی روده است. لسیتین ممکن است در کاهش بیماری های گوارشی کمک کننده باشد.

تحقیقات نشان می دهد که فعالیت امولسیسیته لسیتین باعث بهبود مخاط در روده و محافظت از دستگاه گوارش می شود. این ممکن است به این دلیل است که لسیتین حاوی فسفاتیدیل کولین (PC) است که همچنین جزء مخاط است.

بهبود حافظه

کولین، جزء فسفاتیدیل کولین، نقش مهمی در رشد مغز دارد و ممکن است حافظه را بهبود بخشد. LECITHIN برای افرادی که دارای اختلالات عصبی و بیماری آلزایمر هستند، مفید است.

یک کمک تغذیه با شیر مادر

بعضی از خانم هایی که شیرده هستند ممکن است مجاری شیر آنها گرفته شود، بطوریکه که شیر مادر درست از طریق مجاری جریان نمی یابد. این وضعیت دردناک است و باعث می شود تغذیه با شیر مادر مشکل شود. همچنین می تواند منجر به گسترش ماستیت، عفونت بافت پستان شود. توصیه می شود که این مادران برای پیشگیری ۱۲۰۰ میلی گرم لسیتین را چهار بار در روز به عنوان یک اقدام پیشگیرانه استفاده کنند.

 

 

درمان بیماری های روانی

لسیتین حاوی یک فسفولیپید به نام فسفاتیدیلینوزیتول است، یک ترکیب طبیعی که ممکن است در برابر اختلال وحشت موثر باشد.

در مطالعاتی که روی افراد دارای مشکل روانی با مصرف لسیتین انجام شد. نشان داده شد که با مصرف LECITHIN این افراد سلامت روانی بهتری را تجربه می کنند.

 

سلامت کبد

بیماری کولستاتیک کبدی، کند شدن جریان صفرا در اثر مجاری صفراوی آسیب دیده یا ملتهب است. هنگام استفاده از رژیم غذایی حاوی لسیتین سویا، آسیب کبدی کمتری اتفاق می افتد

افرادی که کمبود کولین دارند بیشتر در معرض آسیب کبدی و نارسایی کبدی هستند. کولین موجود در لسیتین ابتدا در کبد تجزیه می شود، جایی که به جذب چربی کمک می کند.

اثر لسیتین بر روی کبد انسان هنوز مطالعه نشده است تحقیقات در مورد این مزیت بالقوه تاکنون به حیوانات محدود شده است.

کولیت

مشتق لسیتین فسفاتیدیل کولین بیش از ۷۰ درصد از کل چربی های موجود در لایه مخاط را که سطح داخلی روده را پوشانده است، تشکیل می دهد. این لایه به عنوان یک مانع محافظتی عمل می کند که به حفظ دستگاه گوارش در برابر باکتری ها کمک می کند.

کولیت یک بیماری التهابی مزمن روده است که مخاط داخلی روده بزرگ را با التهاب هدف قرار می دهد. در کولیت، کاهش قابل توجهی در محتوای فسفاتیدیل کولین در سد مخاط محافظ وجود دارد که به باکتری ها اجازه می دهد به راحتی التهاب ایجاد کنند.

مکمل فسفاتیدیل کولین دربیماران دارای کولیت قادر به بازسازی سد مخاط و کاهش التهاب ناشی از کولیت بوده است.

حمایت از آسیب صفراوی

کبد صفرا تولید می کند. کیسه صفرا آن را برای هضم چربی های رژیم غذایی مانند کلسترول ذخیره می کند. هنگامی که سطح صفرا بیش از حد زیاد باشد، نمک های صفراوی می توانند با هضم غشای سلول چرب سلول ها را تخریب کنند. LECITHIN ممکن است به سطح نمک صفرا متصل شود و از سلول ها در برابر آسیب محافظت کند.

جذب داروها و مکمل ها

برخی از داروها و مکمل ها در صورت جذب بیشتر در بدن، می توانند اثرات بهتری داشته باشند. با این حال، اگر بدن نتواند به درستی دارو را توزیع، تجزیه و از بین ببرد، برخی از آنها سمی می شوند.

لسیتین ممکن است به انتقال داروهای محلول در چربی و مواد مغذی از طریق غشاهای سلولی محلول در چربی کمک کند.

بهترین استفاده از این ماده از طریق غذا است. هیچ دوز توصیه شده برای لسیتین وجود ندارد و به عنوان یک قاعده کلی، دوز روزانه آن نباید بیش از ۵۰۰۰ میلی گرم در روز تجاوز کند.