سیترات سدیم چیست ؟

در ابتدا لازم است بدانید که این ماده، به عنوان یک گرانول سفید یا پودر کریستالی است. این ماده کمی اسیدی و محلول در آب است، اما در اتانول تقریباً نامحلول است. در صنایع غذایی و آشامیدنی به عنوان یک عامل طعم دهنده، تثبیت کننده استفاده می شود. این ماده یک بافر و جدا کننده است که از اسید سیتریک به عنوان سیترات سدیم بی آب و سدیم سیترات دی هیدرات یا سدیم سیترات هیدروسید به دست می آید. محصولات کریستالی با تبلور مستقیم از محلول های آبی تهیه می شوند. سیترات سدیم سولفات ۵۷ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر در ۲۵ درجه سانتیگراد، محلول در آب است. در حالی که سدیم سیترات دی هیدرات ۶۵ گرم در ۱۰۰ میلی لیتر در ۲۵ درجه سانتیگراد محلول در آب است.

سیترات سدیم (E331) نمک سدیم اسید سیتریک است. مانند اسید سیتریک، طعم ترش دارد. مانند سایر نمک ها، طعم شور نیز دارد. معمولاً به عنوان نمک ترش نیز شناخته می شود و بیشتر به عنوان یک افزودنی غذایی، معمولاً برای طعم دهنده یا به عنوان نگهدارنده مورد استفاده قرار می گیرد. این ماده به نوشیدنی های ورزشی طعم ترش و شور می دهد. باعث کاهش اسیدیته غذاها می شود، بنابراین امکان ترکیب با ترکیبات بسیار اسیدی را فراهم می کند. همچنین به عنوان یک آنتی اکسیدان در مواد غذایی و همچنین یک ماده جداکننده استفاده می شود. به راحتی حل می شود و فوراً عمل می کند. در صنعت داروسازی به عنوان ماده ضد انعقاد و در ادرارآورها استفاده می شود. در صنعت مواد شوینده به عنوان یک افزودنی غیر سمی استفاده می شود. همچنین می تواند به عنوان یک ماده شیمیایی برای تصفیه آب مورد استفاده قرار گیرد. این ماده شیمیایی معمولاً به عنوان تری سیترات سدیم یافت می شود که از آن به عنوان امولسیفایر، تنظیم کننده اسیدیته، ترشح کننده کلسیم و در مواد نگهدارنده استفاده می شود. این اسید دارای کاربرد گسترده ای است زیرا ساختار شیمیایی ساده ای دارد. این ماده به عنوان یک بافر در نوشیدنی های گازدار و برای کنترل ph در مواد غذایی استفاده می شود. باعث ترشح سفید و خامه ای در قهوه می شود. از رسوب مواد جامد هنگام ذخیره در شیر تبخیر شده جلوگیری می کند. در سوپ های خشک، باعث تقویت مجدد آب می شود که باعث کاهش زمان پخت و پز می شود. این ماده به عنوان یک عامل پیچیده برای آهن، کلسیم، منیزیم و آلومینیوم عمل می کند. میزان استفاده معمولی از ۰٫۱۰ تا ۰٫۲۵٪ است.

مترادف سیترات سدیم

مترادف های کلمه سیترات سدیم چیست ؟

اسید سیتریک تری سدیم دی هیدرات، سدیم سیترات دی هیدرات تریبریک، تری سدیم سیترات، سدیم سیترات، دی هیدرات، تری سدیم سیترات دی هیدرات

 

انواع سیترات سدیم چیست ؟

در اصل ۳ نوع  سیترات سدیم وجود دارد

مونو سدیم سیترات

سیترات دی سدیم

تری سدیم سیترات

تری سدیم سیترات رایج ترین نوع  این اسید برای محصولات غذایی است. برای به دست آوردن این اسید، باید قسمت H + اسید سیتریک را از بین ببرید و آن را با یون های Na +  جایگزین کنید. از نظر عملی، این ماده شیمیایی عامل مهمی در آزمایشگاههای شیمی بوده است.

روش تولید سیترات سدیم

این ماده پرکاربرد از طریق فرآیند خنثی سازی اسید سیتریک با هیدروکسید سدیم  تولید می شود که به طور طبیعی در بسیاری از میوه ها و مواد غذایی صورت می گیرد. یکی دیگر از روش های تولید این ماده تخمیر مخمرها و با روش جداسازی حلال است. در مقیاس صنعتی و انبوه تولید این ترکیب از طریق فرایند تخمیر انجام می ‌شود. این ماده در بسته بندی های ۲۵ کیلویی با درصد خلوص ۹۹% به بازار عرضه می شود.

سیترات سدیم صنعتی

برای از بین بردن و نرم کردن آب برخی ترکیبات با ایجاد تبادل کاتیونی باعث جایگزینی سدیم به جای یون های Ca , Mg می شود. از آنجایی که این ترکیبات باعث نرم شدن کامل آب نمی شود از روش های ایجاد رسوب نیز استفاده می شود. در بویلر ها به دلیل حساسیت آنها در انتقال حرارت برای جلوگیری از ایجاد رسوب در لوله ها علاوه بر اقداماتی پیش از ورود آب از روش هایی برای حذف رسوبات داخلی نیز استفاده می شود تا آلودگی ها را از بین ببرند. سیترات سدیم صنعتی برای رسوب زدایی و حذف رسوب کربنات از بویلر ها و رادیاتور استفاده می شود.

مضرات سیترات سدیم

این ماده در گروه مواد خطرناک قرار ندارد. اما لازم است از بلعیدن و استشمام غبارات آن و تماس با پوست و چشم پرهیز شود. در صورت تماس با پوست بدن یا چشم لازم است محل را با آب کافی و صابون شستشو دهید.

در زمان استنشاق غبار و بخارات این ماده باید به محیط باز بروید و هوای تازه تنفس کنید.

بدون تجهیزات حفاظتی مناسب مانند دستکش و لباس های محافظ با این ماده کار نکنید.

در صورت ایجاد  گرد و غبار این ماده از روش مرطوب کردن ابر جهت کاهش آن اقدام کنید.

در هنگام کار از شعله، جرقه و تجهیزات گرمایی دوری کنید. در صورت آتش سوزی این ماده مونوکسید کربن (CO)، دی اکسید کربن (CO₂) تولید می شود. برای خاموش کردن آن از خاموش کننده خشک، دی اکسید کربن (CO2)و اسپری آب استفاده کنید.

باید در جای خشک با تهویه مناسب و در ظروف در بسته به دور از محصولات اکسنده و اسیدها و آب می باشد.

 

کاربرد تری سیترات سدیم :

این ماده به عنوان باز مزدوج اسید ضعیف و همچنین عامل بافرکننده برای تنظیم اسیدیته و مقاومت در برابر تغییرات pH به محلول ها افزوده می­شود. همچنین به منظور کنترل اسیدیته در دسرهای ژلاتینی نیز به کار می­رود.

در صنایع غذایی از این ماده به عنوان نگهدارنده استفاده می شود. طعمی ترش همانند سیتریک اسید دارد و به دلیل دارا بودن سدیم مزه شور هم به غذا می دهد . کاربردهای دیگر آن در صنعت غذا عبارتند از:

کنترل کننده pH

طعم دهنده : به دلیل دارا بودن pH می تواند سبب بهبود طعم در نوشیدنی ها شود

کلاته کننده: ضد انعقاد خون تازه دام و فرآورده های گوشتی ( با ترکیب با یون کلسیم از انعقاد جلوگیری می کند)

شتاب دهنده پخت 

نگهدارنده

امولسیفایر: از جداسازی روغن و پروتئین در فرآیند تولید پنیر جلوگیری می کند.

سیترات سدیم خوراکی به عنوان طعم دهنده غذا برای بهبود عطر و طعم و افزایش مدت نگهداری به نوشابه ها و نوشیدنی های انرژی زا افزوده می­شود. بستنی، مربا، شیرینی، پودر شیر، پنیر فرآوری شده، نوشابه های گازدار و …از دسته موادی هستند که سدیم سیترات به آن­ها افزوده ­می­شود

 

طعم دهنده در محصولات غذایی چرا مورد استفاده قرار می گیرد؟

تری سدیم سیترات و استفاده از آن به عنوان یک افزودنی غذایی  با گرید E331 ، معمولاً به عنوان طعم دهنده یا به عنوان نگهدارنده در صنایع غذایی صورت می پذیرد. سیترات سدیم به عنوان یک عامل طعم دهنده در انواع خاصی از نوشیدنی ها به کار می رود.در این قبیل محصولات این ماده می تواند سبب بهبود طعم و بخشیدن مزه ای ترش به محصول شود.

 

کاربرد در پنیر

جالب است بدانید یون سیترات با یون های دیگری که در محلول موجود هستند – بخصوص کلسیم – پیوند بر قرار می کند. در پنیر ، یون های کلسیم موجود در پروتئین شیر (کازئین)  با یون های سدیم جایگزین می شوند

افزودن سیترات باعث به وجود آمدن تغییراتی در خصوصیات شیمیایی و عملکردی شیر و پنیر خواهد شد. کاهش پیدا کردن فعالیت یا افزایش غلظت یون های کلسیم و افزایش حلالیت کلسیم فسفات کلوئیدی (CCP) از نتایج اضافه شدن سیترات به شیر است. نمک های سیترات معمولا به ترکیب پنیر در هنگام فرآوری آن افزوده می شوند. این ماده در پنیر به عنوان عامل کلاته کننده کلسیم عمل می کند. بنابراین سیترات ، به وسیله افزایش حلالیت CCP ، میزان پیوند کلسیم در پنیر را کاهش می دهد.

این امر باعث کاهش فعل و انفعال پروتئین – پروتئین شده که موجب افزایش امولسیون سازی چربی توسط casein ها می شود و در نهایت به محصول شکل و بافت مطلوب خواهد داد. به علاوه اثر گذاشتن بر روی فعل و انفعالات پروتئینی باعث به وجود آمدن تغییراتی در سختی و نقطه ذوب پنیر می شود.

 

استفاده در ماست:

از آنجایی که اسید سیتریک طعم ترش بسیار قوی ای دارد، استفاده از آن با تری سدیم سیترات می تواند این طعم ترش را تا حدودی کنترل نماید و با استفاده در ماست سبب تنظیم و بهبود طعم ترش ماست شوند و ماندگاری آن را بهبود ببخشند

 

کاربرد در نوشیدنی ها:

این ماده در نوشیدنی های زیادی به منظور بهبود طعم مورد استفاده قرار می گیرد. اگر به ترکیبات موجود بر روی لیبل درج شده ی محصولات دقت کرده باشید نام این ماده را در محصولاتی مانند کوکاکولا، اسپرایت، آب ویتامینه ، نوشیدنی های ورزشی (مانستر ، ردبول) و… مشاهده خواهید نمود.

 

مقدار مورد استفاده از این ترکیب چقدر است؟

به دلیل دارا بودن طعم شور و ترش، استفاده از این ماده باید با احتیاط صورت پذیرد زیرا می تواند بر روی طعم محصول نهایی تاثیر زیادی داشته باشد. برای ساخت پنیر استفاده از 4 درصد از این ماده برای 100 گرم پنیر توصیه می شود.

در ساخت پنیر slices از 3.3%  ماده ی فوق، یوتاکاراگینان 1.5 درصد و کاپاکاراگینان به میزان 0.5 درصد استفاده می شود.

به عنوان یک سکواسترانت (ماده شلاته کننده برای حذف برخی یون ها) بسته به مایع و غلظت هیدروکلوئید بین 0.07 درصد تا 0.4 درصد مصرف می گردد. به عنوان مثال محلول 0.3% LA Gellan با آب سخت نیازمند 0.2 درصد از این ماده و با آب مقطر مقدار 0.12 درصد از آن نیاز می باشد.