اسید سیتریک چیست؟

اسید سیتریک یک اسید ضعیف آلی است با فرمول شیمیایی C6H8O7 که در دو گرید صنعتی و خوراکی مورد استفاده قرار می گیرد و می توان آن را در بسیاری از مواد غذایی مانند انواع میوه ها و سبزیجات یافت. اسید سیتریک خشک و آبدار از نمونه های معروف این ماده اند. مزه ای ترش و خاص دارد و به دلیل اسیدی بودن می تواند از رشد باکتری ها جلوگیری نماید به همین دلیل در صنایع غذایی از آن به عنوان نگهدارنده، تنظیم کننده اسیدیته غذا و یک عامل ضد میکروبی استفاده می شود.

اسید سیتریک خشک چیست و چه کاربردهایی دارد؟

اسید سیتریک خشک یا اسید سیتریک انهیدرات (بی آب) یک اسید آلی ضعیف است و برای افزودن طعم ترش به نوشیدنی ها و غذاها استفاده می شود. باز مزدوج اسید سیتریک، سیترات است که یک واسطه مهم در چرخه اسید سیتریک در بیوشیمی است.

اسید سیتریک معمولاً در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی استفاده می شود. این ماده به طور طبیعی در مرکباتی مانند لیموترش یافت می شود و به عنوان ماده نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد. در فرمولاسیون اسید سیتریک خشک مولکول های آب شده حذف است و معمولاً به شکل پودر عرضه می شود.

ویژگی ها و خواص اسید سیتریک خشک

پودر اسید سیتریک آیدار و خشک یک سلاح مخفی است که می تواند پخت و پز شما را بهبود بخشد، طعم غذاهای شما را افزایش دهد و میوه ها و سبزیجات فصلی شما را تازه نگه دارد. با این همه استفاده، چرا اسید سیتریک بیشتر شناخته نشده است؟ اگر لیست مواد تشکیل دهنده بسیاری از غذاهای فرآوری شده را بررسی کنید و متوجه خواهید شد که اسید سیتریک یک ماده افزودنی رایج است. اما در خارج از فرآیند تولید مواد غذایی، سرآشپزها تازه کشف کرده اند که اسید سیتریک یک عنصر فوق العاده مفید برای پخت و پز است.

اسید سیتریک خشک یا آنهیدرات یک پودر سفید کریستالی است که در پخت و پز برای افزودن طعم ترش یا تنظیم اسیدیته غذاها استفاده می شود. این ماده به طور گسترده در دسترس است و معمولاً در صنایع تولید مواد غذایی به عنوان ماده نگهدارنده استفاده می شود و کاربردهای زیادی در آشپزخانه دارد.

نمک ترش یا جوهر لیمو نام دیگر اسید سیتریک است. بسیاری اسید سیتریک را با نام مستعار نمک ترش می شناسند زیرا ظاهر آن مانند نمک است و بافتی مشابه با دانه های نمک دارد. البته شباهت ها در اینجا پایان می یابد زیرا اسید سیتریک هیچ عطر و طعم نمکی ندارد.

 

تاریخچه تولید اسید سیتریک خشک

اسید سیتریک در اصل از آب لیمو گرفته می شد اما در طی دهه ۱۹۰۰ روش مقرون به صرفه تری برای تولید اسید سیتریک کشف شد. هرچقدر که غیرمعمول به نظر برسد ولی بیشتر پودر اسید سیتریک اکنون از تخمیر یک نوع قارچ به نام Aspergillus niger حاصل می شود. قارچ ها با رژیم غذایی قندی تغذیه می شود و با متابولیسم ساکارز، اسید سیتریک به عنوان محصول جانبی تولید می شود. این روش بسیار مقرون به صرفه تر از استفاده از مرکبات است و اجازه می دهد تا پودر اسید سیتریک در مقیاس بزرگتری تولید شود.

 

کاربرد اسید سیتریک خشک (سیتریک انهیدرات)

اسید سیتریک یک ماده نگهدارنده و افزودنی بی خطر در بسیاری از غذاهای فرآوری شده مانند نوشیدنی ها، میان وعده ها و آب نبات های ترش است. آنچه بسیاری از آن مطلع نیستند اهمیت و کاربرد اسید سیتریک خشک در آشپزخانه است. اسید سیتریک مزایای بسیاری را فراهم می کند که می تواند باعث بهبود پخت و پز و نگهداری خوراکیهای شما شود که در ادامه به آنها اشاره شده است.

آشپزهای باتجربه می دانند که اسید در هنگام متعادل سازی طعم های یک غذا چقدر می تواند مهم باشد. عطر و طعم اسیدی این ماده تلخی را خنثی می کند و سایر احساسات چشایی که انسان قادر به تجربه آن است، را تکمیل می کند. بدون وجود طعم ترش اسیدی، طعم غذاها ممکن است یکنواخت و بدون تنوع شود.

اسید سیتریک دارای طعم ترش است. پودر اسید سیتریک بی نظیر است زیرا یکی از چند روش افزودن اسید به غذاها بدون افزایش رطوبت یا محتوای مایع است. افزودن آب مرکبات تازه یا پاشیدن سرکه از روشهای معمول افزودن طعم ترش است، اما گاهی اوقات این ترکیبات باعث آبکی شدن غذای شما می شوند.

 

تفاوت اسید سیتریک خشک با آب لیمو

لیمو یکی از غنی ترین منابع اسید سیتریک طبیعی است اما آب لیمو و اسید سیتریک یکی نیستند. تفاوت اسید سیتریک با آب لیمو در این است که اسید سیتریک یک ترکیب اسیدی غلیظ است، در حالی که آب لیمو حاوی اسید سیتریک، آب،ویتامین c و سایر مولکول ها است. آب لیمو همچنین دارای ارزش غذایی است، اما اسید سیتریک فاقد مواد مغذی است و کالری بسیار کمی دارد.

اسید سیتریک در آشپزخانه بسیار مفید است زیرا مقرون به صرفه است، می توان آن را به صورت عمده خریداری کرد و ماندگاری بالایی دارد. پودر اسید سیتریک می تواند ماده محرمانه ای باشد که برای روشن شدن ظروف آشپزی و ترکیب همه طعم ها به آن نیاز دارید!

 

اسید سیتریک آبدار چیست

اسید سیتریک آبدار یا اسید سیتریک مونوهیدرات یک اسید تری کربوکسیلیک است که در مرکبات و برخی از میوه ها یافت می شود. اسید سیتریک  به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی به عنوان ماده کمکی در صنعت داروسازی بطور گسترده مورد استفاده قرار می گیرد.

این ترکیب پایداری مواد فعال را حفظ می کند و به عنوان ماده نگهدارنده درغذاها و داروها استفاده می شود. این ماده همچنین به عنوان یک اسید برای کنترلPH استفاده می شود و با کلات شدن کلسیم در خون به عنوان ضد انعقاد عمل می کند. خواص فیزیکی و شیمیایی اسید سیتریک آبدار

اسید سیتریک مونوهیدرات به صورت بلورهای بی رنگ یا شفاف یا به صورت یک پودر سفید و کریستالی وجود دارد. این ماده فاقد بو است و طعم اسیدی قوی دارد. ساختار بلوری آن ارتورومبیک است. بلورهای مونوهیدرات در هوای خشک یا در دمای ۴۰ تا ۵۰ درجه سانتی گراد آب تبلور را از دست می دهند. اسید سیتریک مونوهیدرات در دمای ۷۵ درجه نرم می شود و تقریبا در دمای ۱۰۰ درجه سانتی گراد ذوب می شود.

 

روش تولید اسید سیتریک آبدار

اسید سیتریک یک اسید آلی ضعیف است که معمولاً در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی استفاده می شود. پایه اصلی اسید سیتریک، سیترات، یکی از اجزای چرخه کربس است و به طور طبیعی در طی متابولیسم در بدن تمام موجودات زنده تولید می شود. این ماده به طور طبیعی در مرکبات مانند لیمو و لیموترش یافت می شود و به عنوان ماده نگهدارنده طبیعی مورد استفاده قرار می گیرد. اسید سیتریک منوهیدرات دارای یک مولکول آب به عنوان بخشی از فرمول شیمیایی خود است.

سیترات یا اسید سیتریک غالباً برای تنظیم pH، افزودن طعم ترش به غذاها و نوشیدنی ها و تشکیل مشتق نمک مواد معدنی و فلزات در داروسازی مانند سیترات پتاسیم که یک مکمل غذایی است، استفاده می شود. FDA استفاده از این ماده در مواد غذایی را به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) می داند. علاوه بر این نمک های سیترات در صورت استفاده در مقادیر طبیعی معمولاً به عنوان بی خطر شناخته می شوند.

اسید سیتریک به طور طبیعی در تعدادی از گونه های گیاهی وجود دارد و ممکن است از آب لیمو که حاوی ۵۸٪ اسید سیتریک است یا ضایعات آناناس استخراج شود. اسید سیتریک بی آب همچنین ممکن است با استفاده از سویه های باکتری آسپرژیلوس نیگر به روش صنعتی یا با تخمیر قارچی محلول های شکر خام مانند ملاس تولید شود. اسید سیتریک با تبلور مجدد خالص می شود. فرم بی آب از محلول آبی غلیظ گرم و فرم مونوهیدرات یا آبدار از محلول آبی غلیظ سرد به دست می آید.

 

فواید مصرف اسید سیتریک برای سلامتی

متابولیزه انرژی

سیترات – یک مولکول بسیار نزدیک به اسید سیتریک است و اولین مولکولی که طی فرآیندی به نام چرخه اسید سیتریک تشکیل می شود. این واکنش های شیمیایی در بدن ما به عنوان اسید تری کربوکسیلیک اسید (TCA) یا چرخه کربس شناخته می شود و به تبدیل غذا به انرژی کمک می کند. انسان و موجودات دیگر بیشتر انرژی خود را از این چرخه بدست می آورند.

 

افزایش جذب مواد مغذی

مواد معدنی مکمل به اشکال مختلف در دسترس هستند. اما همه فرم ها برابر نیستند، زیرا بدن شما از برخی از آنها به طور موثرتری استفاده می کند. اسید سیتریک فراهمی زیستی مواد معدنی را افزایش می دهد و به بدن شما اجازه می دهد آنها را بهتر جذب کند.

به عنوان مثال تولید مکمل کلسیم به شکل سیترات کلسیم باعث می شود کلسیم برای جذب نیازی به اسید معده نداشته باشد. همچنین عوارض جانبی کمتری از قبیل گاز، نفخ یا یبوست – نسبت به شکل دیگری به نام کربنات کلسیم ایجاد خواهد کرد.

به همین ترتیب، منیزیم به شکل سیترات به دلیل دسترس پذیری زیستی بیشتر کاملاً جذب بدن شده و در مقایسه با اکسید منیزیم و سولفات منیزیم بهتر عمل می کند. این ترکیب همچنین جذب مکمل های روی را افزایش می دهد.

 

پیشگیری از سنگ کلیه

مصرف اسید سیتریک – به شکل سیترات پتاسیم – مانع از تشکیل سنگ کلیه شده و آنهایی را که از قبل تشکیل شده اند را خرد کرده و از بین می برد. اسید سیتریک با تغییر شرایط شیمیایی ادرار آنرا برای تشکیل سنگ نامطلوب می کند. مصرف غذاهای سرشار از این اسید طبیعی – مانند مرکبات نیز می تواند مزایای مشابهی برای جلوگیری از سنگ کلیه ایجاد کند.

 

روش نگهداری اسید سیتریک آبدار

اسید سیتریک مونوهیدرات در آب و هوای گرم و خشک و همچنین در صورت گرم شدن تا دمای حدود ۴۰۸ درجه سانتی گراد آب تبلور خود را از دست می دهد. این ترکیب در هوای مرطوب کمی آب می شود. محلول های رقیق اسید سیتریک ممکن است در طول ذخیره سازی تخمیر شوند.

برای نگهداری اسید سیتریک آن را در ظرف اصلی خود در جای خشک و خنک نگهداری کنید. از تاریخ تولید، ماندگاری آن سه سال پس از باز شدن است و حداقل برای پنج سال بدون باز شدن پایدار خواهد ماند